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有一种美食,皇帝吃了都说好!

网络整理 2019-05-14 国内新闻
有一种美食,皇帝吃了都说好!

会昌豆干是江西地方名产,有数百年历史,历史上曾被列为贡品。

乾隆皇帝曾经三下江南,一次他率领近臣,微服私访,来到山城会昌,他看到会昌地方偏僻,却风光旖旎,野趣天然,于是游兴大发,一行人随意玩赏,不知不觉走入驿道边上的一处深山。只见远处村子房屋错列,炊烟袅袅,山中一幢草屋,烟囱青烟弥漫。大家玩了一天,都已经饥肠辘辘,便不再顾忌,直接闯入这户人家。

这家主妇很是热情好客,见到有人来了,一边端水让大家洗脸,一边张罗做饭。近臣发话说:“我们饿了,快去办十二道菜来。”主妇含笑答应了。转眼间,饭好菜香。桌上端放三大碗菜:一碗蒸蛋,一碗青菜拌豆腐,一碗酱干丝。

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乾隆皇帝一行人吃惯了山珍海味,何曾见过这等山村小菜?皇帝指着蒸蛋问:“这道什么菜?”妇人回答:“滚冻。”滚烫而能“冻”结,有趣!天子颔首。妇人指着另两碗菜逐一介绍:这叫“白日青天”,那叫“龙须”。那位近臣却仍显摆,问:“妇人家,我吩咐你办十二道菜,为何才有三道,是不是怕我们没有银子?”主妇指着蒸蛋中的韭菜说:“韭菜加蛋,不就是十菜!”近臣哑然无对,天子龙心大悦,连称“甚妙”。

饭毕,主妇不收银子,还特意送上一包豆干。乾隆皇帝龙颜一笑,吩咐近臣研墨铺纸,御笔挥写一首七绝回赠。

乾隆皇帝回京后,将豆干与太子和众妃分享。太子连称“佳品”,过口不忘。太子即皇位后,庙号嘉庆。嘉庆皇帝谈起会昌豆干,言辞中不乏赞语。抚台暗记心中,回赣后指令下属进贡。那时豆干尚无保鲜技术,抚台便沿江附设专递。可怜几多船夫日夜兼程,苦不堪言。由于山里人家不识字,终归把乾隆皇帝书写的墨宝弄丢了,然而,民间传说却象豆干制作技艺一样,一代一代流传下来。

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古代皇帝要吃一口豆干,很不简单,需要大量的人力物力,现在,经传统工艺与现代科技结合精制而成的会昌豆干,吃用方便、保质保鲜、风味独特、营养丰富,吃后口齿留香,回味无穷。

会昌豆干采用青、黄豆作主要原料,加入上等酱油、茴香、八角、甘草、沙姜等磨制而成。材料制作精细,比例妥当、火候适度,酱干光亮透明,坚韧、多味、香口。它富含人体所必需的脑磷脂、胺基酸和各种维生素,集香、咸、辣、甘于一体。

豆干五大吃法

一,当零食,直接撕开吃,又香又辣,有嚼劲,超级适合煲剧吃!

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二,凉拌,把豆干切丝,开水浸泡豆干,泡软后,水倒掉,放酱油,花生,葱,麻油,芝麻,辣椒等,进行凉拌,特别香辣美味。

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三,当菜炒,在豆干中加入自己喜欢的菜来炒着吃,加肉丝,青椒或者搭配蒜黄一起炒着吃都是很美味的。

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四,炖汤,可以加猪蹄,香菇,鸡肉,加上配料,五香粉,朝天椒等香料,这样可以去腥,也可以使汤更入味鲜美。

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五,做卷皮,在豆干之中卷入大蒜,黄瓜或者自己加入自己喜欢的食品,不过不要放甜的哦!

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小科普:豆干制作过程

1.清选

选用色泽光亮,颗粒饱满的新大豆为原料,用水漂法除去草屑,然后用溜槽和震动筛除去泥块等相对密度较大的杂质。

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2.浸泡

浸泡合适的大豆表面光滑无皱皮,豆皮不轻易脱落,手感好,把浸泡后的大豆扭成两瓣,以豆瓣内表面基本呈平面,略有塌坑,手指掐之易断,断面已浸透无硬心为宜。

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3.磨浆

大豆磨碎的越彻底,蛋白质越容易渗出,以摸起来豆浆没有颗粒感为佳。研磨时必须随料定量进水,加水可以起冷却作用,防止蛋白质的变性。制作豆干时,加水量为湿豆的2倍,即豆水比为1:2。

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4.煮浆

通过加热,使蛋白质发生变性,减轻异味,提高大豆蛋白的营养价值,延长产品的保鲜期。

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5.点浆

这是制作豆干的一项关键工序,过程是把凝固剂按一定的比例和方法加入到煮熟的豆浆中,使豆浆变成豆腐脑。手工点脑要搅拌均匀,时间合适,搅拌力度适当。

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6.蹲脑

蹲脑又称为涨浆或弄花,蹲脑过程宜静不宜动,但蹲脑时间应适当,太短凝固不充分,太长凝固温度下降太多,因此豆干一般情况的蹲脑时间为15分钟。

7.成型

成型又称舀榨,就是把凝固的豆腐脑放入特定的模具内,通过一定的压力,榨出多余的黄浆水,使豆腐脑密集的结合在一起,成为具有一定含水量和弹性、韧性的豆制品。

7.1 破脑:将豆腐用水瓢沿桶的边缘向中间片成,将豆脑片成直径为5cm以下的小豆花,撒出黄浆以后开始舀榨。

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7.2 泼脑:将箱屉摆好,铺上隔板,再铺上包布,泼如豆脑,再将包布收拢,打叠好。

7.3 压榨:将45-55板叠垛后上榨压制,压榨器械为32T千斤顶,上压时要求先轻后重,压力均匀,压正不偏,干湿适度,压榨时间为50分钟左右,分两次压榨,第一次30分钟左右,第二次20分钟左右,含水量要求控制在50-60%之间。

8.揭布和切块

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8.1 将包布揭下,豆干送摊凉区摊凉。

8.2 将摊凉好的豆干放工作台上划去不合格的豆干(粉边、泡边、虚边)。

8.3 用称将豆干称好,放入合格品区。

8.4 将称好的豆干按规定进行切分。

9.后续加工,可做成卤干、熏干、酱油干等,是宴席中拌凉菜、炒热菜的上乘原料

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本文作者:会昌旅游(今日头条)

原文链接:http://www.toutiao.com/a6690422222340751884/

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