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高级厨师技巧,鲈鱼的招牌菜做法!厨房小白思后再学

网络整理 2019-05-24 国内新闻

平常,我们分享的菜谱都是偏向于家常一点,上手难度比较小的。目的是让更多的人接触厨房,为他们提供方便!但是最近有部分读者觉得现在家常菜谱哪里都有,而他们真正的喜欢厨房的却没有好的菜谱!

高级厨师技巧,鲈鱼的招牌菜做法!厨房小白思后再学

那么今天米小姐便为大家带来高级菜谱,非资深厨房爱好者慎做!

渔家烤鲈鱼

原料:新鲜鲈鱼(桂鱼、草鱼均可)600克。

调料:烤鱼汁200克,料酒10克,盐5克,味精5克,白糖3克,鸡精3克,味达美5克,胡椒粉3克,蚝油5克,香葱花2克,芝麻10克,花生碎15克,孜然粉10克,孜然粒15克。

高级厨师技巧,鲈鱼的招牌菜做法!厨房小白思后再学

制作:

1、先将鲈鱼宰杀去内脏,从鱼肚内部去脊骨,内部打十字花刀。

2、将鱼冲洗干净放入盆内,加入料酒、盐、味精、白糖、胡椒粉、鸡精、味达美、蚝油腌制5分钟,拍上少量淀粉,入200度烤箱烤10分钟取出。

3、锅下200克烤鱼汁,小火炒5分钟左右,加入孜然粉、孜然粒,浇在烤鱼上,然后撒上花生碎、芝麻,放上香葱花即可上桌。

味型:乡土风味,别具一格。

制作关键:只放孜然粉多了影响成菜卖相,只放孜然粒又不能充分提孜然味,所以将两者结合使用。

烤鱼汁:西芹米100克、洋葱米50克、青椒米50克,红椒米30克,李锦记海鲜酱100克、排骨酱100克,香辣牛肉酱100克,蒜蓉辣酱50克,盐5克,味精10克,鸡精10克,美极鲜20克、鸡汁10克,色拉油700克,将所有调料放入盆内调匀,用前炒香即可。

高级厨师技巧,鲈鱼的招牌菜做法!厨房小白思后再学

老酒酱烧鲈鱼

原料:鲈鱼一条约750克,洋葱丝15克,青红尖椒粒各5克。

调料:自制老酒酱30克,盐3克,味精5克,蚝油15克,烧汁6克,二锅头酒20克,花生油2000克(实耗50克),高汤500克,干淀粉20克。

高级厨师技巧,鲈鱼的招牌菜做法!厨房小白思后再学

制作:

1、先将鲈鱼宰杀洗净,两面均打十字花刀(深度为鱼身的4/5)。用适量的葱、姜、料酒、盐、味精腌渍15分钟待用。

2、将腌好的鲈鱼去掉渣料,拍干淀粉,入六成热的花生油中小火炸至金黄色捞起待用。

3、锅留底油20克,下老酒酱炒至干香,下蚝油、烧汁、高汤大火烧开后下鲈鱼再小火烧5分钟,调盐、味精收汁即可。取锡纸铺在铁板上用洋葱丝垫底,将鱼倒在上面,撒上尖椒粒裹好后再撒上二锅头上桌后由服务员点燃即可。

味型:酒香浓郁。

老酒酱的制作

配料:豆豉150克,味精30克,蒜蓉200克,小米椒100克,海米100克,瑶柱50克,香葱头250克,蚝油50克,二锅头白酒25克,盐10克,鸡精粉30克,老抽20克,花生油50克。

制作:

1、大蒜、小米椒、洋葱头分别切蓉。豆豉、海米、瑶柱切末,入净锅小火炒干待用。

2、锅下花生油烧至六成热,下蒜蓉炸至发黄时捞出,锅里再下小米椒小火炒5分钟,下香葱头炒5分钟,烹豆豉、海米、瑶柱再炒15分钟,下蚝油、味精、鸡精粉、老抽烧至快没水汽时撒上炸好的蒜蓉和酒出锅即可。

亮点:自制老酒酱加入海鲜干货、豆豉,浓香逼人,再配上白酒,酒香四溢,用来烹调鱼等腥味重的原料效果非凡。

高级厨师技巧,鲈鱼的招牌菜做法!厨房小白思后再学

醋香鲈鱼

主料:鲈鱼

辅料:蒜子、小米椒节

调料:姜片、葱节、盐、料酒、生粉、生抽、蒸鱼豉油、陈醋

高级厨师技巧,鲈鱼的招牌菜做法!厨房小白思后再学

做法:

1、把鲈鱼宰杀治净,从背部剖开使其成片状,纳盆后加姜片、葱节、盐和料酒进行码味。把牛肉切成小粒纳碗,加盐、料酒和生粉上浆待用。

2、另把生抽、蒸鱼豉油、陈醋按1∶2∶3的比例调匀,加入适量蒜子和小米椒节,泡20分钟便得到醋香汁水。

3、将鲈鱼入笼蒸8分钟至熟,取出来放焖锅里(底下垫上在醋香汁里泡过的蒜子)。另取净锅,舀入适量醋香汁烧开,待下入牛肉粒滑熟才勾薄芡,起锅舀在鲈鱼上边,即成。

高级厨师技巧,鲈鱼的招牌菜做法!厨房小白思后再学

椒汁鲈鱼

主料:鲈鱼

辅料:鸡蛋清、豆芽和金针菇、胡萝卜块、香菜、小米辣

配料:盐、料酒、姜葱汁、淀粉、辣鲜露

高级厨师技巧,鲈鱼的招牌菜做法!厨房小白思后再学

制作:

1、把鲈鱼宰杀治净,取净肉片成片,纳盆加入盐、料酒、姜葱汁等先腌味,待加入鸡蛋清和湿淀粉和匀以后,才下入五成热的油锅滑熟了待用。

2、把豆芽和金针菇入锅汆熟后,放盘里垫底。

3、锅里掺清水,加入香菜、小米辣和胡萝卜块,烧开并转小火熬制一段时间,打去料渣即得蔬菜水。

4、往锅里掺入清鸡汤和蔬菜水,同时加盐、味精和辣鲜露调好味,待放入鱼片稍煮后,出锅盛入垫有底料的盘内,最后舀入炒香的青椒圈、小米辣圈和青花椒,即成。

那么今天的高级菜谱分享就到这里了!想看更多?评论区留言!

本文作者:米小姐海鲜(今日头条)

原文链接:http://www.toutiao.com/a6693404521961357832/

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