很多开店老板都在讨论一个问题，开一家特色的餐馆，是应该坚持正宗，还是应该适应当地的市场？

有些老板认为，既然在外地开店，那就应该迎合当地的市场。否则当地的消费者一旦不能适应产品原来的口味，生意可能会黄。

也有一些老板反驳，既然是开的特色餐馆，当然要坚持自己的特色，否则还是特色餐厅吗？若是想要迎合本地消费者的口味，那还不如选个本地的项目开店呢？

出现这种情况，应该如何取舍呢？下面两个案例，或许能给我们答案。

开在南方的北方餐馆

我在深圳工作期间，所住的小区附近有一家北方餐馆，主要的营业时间是早上和中午，餐馆销售的产品都是有名的北方特色产品，像什么胡辣汤、火烧、油条等，非常正宗，味道很好。

有一次我和一位南方的朋友去这家餐厅吃早餐，本来好心的想请他尝尝北方的口味，但他对这家餐厅的评价并不怎么好。朋友说：“这家店的东西真不好吃，那个水煎包太油腻，胡辣汤口味也不好，我吃了后一天都不舒服，还不如去吃肠粉呢！”

南方人确实有些不适应北方的饮食，尤其是早餐，两者之间差距很大，但这家北方餐厅的生意却非常好，尤其是早上，偶尔还需要等位。

后来我与这家餐厅的老板熟悉之后，问过这家餐馆的老板一个问题，为什么不加一些当地特色的早餐呢？或许生意会更好。

餐馆老板告诉我，原来也这么试过，发现同时做太多品类顾不过来，也试过专门做本地早餐，但后来发现，做本地早餐的店太多，竞争太激烈，而我们又没有什么特色的手艺，根本竞争不过当地的早餐店。

到最后还是决定专门做北方的早餐，虽然本地人不喜欢，但老家人喜欢啊，这边北方人多，生意反而很好。虽然很多来这吃饭的本地人说这不好吃，但我还是坚持做特色的北方早餐。

我观察了一圈发现，这里的顾客大多是北方人，而且，这类的顾客粘性很强，大多数顾客都是常客，很多顾客与餐馆老板都比较熟悉。他们或许是怀念家乡的味道吧！

公司楼下的北京早餐店

无独有偶，前年公司楼下新开了一家早餐店，主要经营的是北京的特色小吃：北京卤煮、驴肉火烧，豆汁等等，在店铺还在装修前就已经做了推广，我和同事知道后很期待，同事是北京人，他向我介绍，这些产品很好吃。

在开业后我们去吃了一次，像卤煮、驴肉火烧这些口味确实不错，但豆汁确实让人不敢恭维，喝下第一口完全不敢喝第二口，很多顾客都在抱怨，这豆汁确实很有“特色”，让人倒胃口，感觉像在喝泔水，旁边的老板很尴尬，小心翼翼的一直在旁边解释，这是正宗的北京豆汁，喝着喝着就感觉好喝了。

而一个月后，我和同事再去这家餐馆吃早餐时，这家餐馆已经不销售豆汁了，改为豆浆，在朋友的询问下，老板告诉我们，豆汁顾客点的太少，不值得去准备，而早餐没有饮品会影响顾客的进店量，所以把豆汁换成了豆浆，生意出奇的好。

同样是做特色产品的两家店，为什么一家需要坚持特色，而另一家需要向当地的市场妥协呢？什么时候应该坚持，什么时候需要变化呢？

以目标群体的需求为主

想要知道什么时候该坚持，什么时候该放弃，开店老板需要先搞清楚一个问题：店铺的目标客户是什么群体？

像上述的那家北方餐厅，它虽然在深圳开店，但目标客户却不是本地人，反而是北方的消费者群体。开店老板正是明确自己的目标客户，才会在本地人一直说产品很差的情况下，坚持做北方的特色早餐。

因为这位老板明白，只要自己的目标客户没意见，自己的生意就不会差。

当开店老板搞清楚自己的目标客户之后，是否改变就会变得很简单。

就像那个做北京的早餐的开店老板，他清楚自己的目标客户是本地消费者，当地人不习惯豆汁的口味之后，他就很果断的把豆汁改为了豆浆，以顺应当地消费者的口味。

所以，他的店生意不错，一直开到了现在。

总结

店铺要不要做出改变，不是听老板的，也不是听某位顾客的，真正拥有决定权的是店铺的目标客户。

开一家店，是不可能做到十全十美的，也无法令所有人满意，但只要店铺的目标客户没意见，店铺就有生存下来的基础。