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只有做好这些搅拌与烘烤要求,您的天使蛋糕才能做得更加完美

网络整理 2019-06-01 国内新闻

前面我们分别用了两节的时间讨论了天使蛋糕的材料构成、选用注意事项和天使蛋糕配方的平衡问题,这些要求其实不仅仅是对于天使蛋糕有用,同样对戚风蛋糕和海棉蛋糕也大部分适用。具体请参考以前发表的内容。

在以前的讨论中,不管是戚风的章节还是海棉蛋糕的章节,我们都没有专门针对搅拌的要求;面糊温度的控制以及烘烤温度的控制等作特别的讨论,本次我就对这部分内容作一个分享,如果有不对之处请大家提出来,希望我们能够共同学习,共同进步。

不管是前面讨论过的海棉蛋糕还是戚风蛋糕,以及今天所要讲的天使蛋糕,搅拌对于蛋糕成品好坏影响非常之大,可以说"无搅拌,不蛋糕"。所以我们对搅拌过程要特别特别的当心,一般来说,天使蛋糕的搅拌可以分为如下操作,此操作同样也适用于戚风蛋糕。具体要求如下:

一、蛋白打发操作

1、按配方要求准备好相应的蛋白,将其倒入无油、无水的搅拌缸或搅拌容器中,用球状钢丝搅拌器中速打到起泡泡,一般而言,蛋白在搅拌过程中通常可以分为四个阶段,第一阶段是在中速搅拌后蛋白表面会出现不规则的气泡,蛋白慢慢变白;第二阶段蛋白经搅拌后慢慢凝固起来,表面的不规则气泡随着搅拌慢慢消失,而变成许多均匀的小气孔,蛋白表面洁白而具有光泽,这时我们用手指沾一点蛋白或用打蛋球搅一下蛋白再倒立,会发现有一个细长的小弯钩,这种情况下就是湿性发泡,通常我们称之为打发到4-5成;第三阶段如果我们继续搅拌下去,会发现倒立时有一个小尖角,弯钩消失,这时一般我们认为打发是到了8成。一般情况下我们蛋白的打发如果没有特殊的说明,通常是指打发到8成。第四个阶段,搅拌继续下去,蛋白会变成球形棉花状,这时蛋白表明已经打过了,通常我们称之为打到10成,一般情况下这种蛋白不能使用了。

2、将配方中蛋白量的三分之二的糖和盐、塔塔粉加到已经打发起泡泡的蛋白中,继续打成湿性发泡,也就是5到6成。

3、面粉与配方中余下的糖一起慢速加入,用慢速倒入前面的蛋白中,拌匀即可,不可搅拌过久。如果这里是戚风蛋糕蛋白的打发,则加糖后快速打到8成状态即可。

要强调的是,家庭烘焙如果没有使用塔塔粉而用白醋或柠檬汁代替,那么在第二步骤后,糖加入打发时再加入拌匀。

到这里,我们再次总结一下天使蛋糕中蛋白打发的注意事项:

1、刚开始只用中低速,不可以用高速,否则直接高速的结果就是会造成蛋白还没有打入空气,又把空气打出混合物外,同时蛋白内的球蛋白和粘液蛋白受到快速的机械作用提早凝固而失去弹性,影响面糊烘烤中的膨胀。

2、加入糖的量和时机,一般来说首次糖的加入需要打发蛋白到起泡才可加入,另外加入的量可分为两次或三次,如果一次加入过多,则蛋白非常之厚,形成坚韧的粘性,在第三步加入面粉后变得很干燥,无法拌入足够的空气而导致蛋糕膨胀不够,体积变小。反之糖加得太少,则蛋白体积过小,韧性不够,在第三步加入面粉时又一次性太多,导致负荷不足,会使拌入的气泡破裂,同样会导致蛋糕不能膨胀。

3、最后一步时,速度一定是慢速,作用只是使所有原材料拌合得均匀,要点就是慢速,不能拌得过久。

二、面糊温度的影响

前面我们讲了搅拌,现在我们来看一下面糊的温度问题,这个面糊的温度指的是搅拌好待烤的面糊温度,作为烘焙职业人员和业余爱好者之间的区别,除了要会操作,会研发,还要搞清楚原理。职业的烘焙人(不是烘焙操作工,一般店里烤面包,蛋糕这些只能算会操作的操作工,算不上职业人)要清楚各种原料的温度变化是会影响到空气搅拌效果的,尤其对蛋白打发过程中影响较大。

一般而言,温度低的材料使用,则浓度会变高,会得到粘度较重的面糊;反过来如果我们使用温度高的材料,则打发的蛋白较稀,粘性就较差,特别是这几天我们所讲的天使蛋糕影响就更大,所以在天使蛋糕蛋白的操作温度要控制在17-22度。下图是一个蛋白温度对搅拌时间与烘焙成品蛋糕体积的变化,大家参考一下:数据来源于台湾食品工业技术研究所,其实验数据是在环境温度24度的房间得到的:

只有做好这些搅拌与烘烤要求,您的天使蛋糕才能做得更加完美

除了空气以外,面糊的水分也是蛋糕膨胀的另一重要因素之一,因为水分在烘烤过程中,遇热会达到水的沸点,产生许多水蒸汽导致的小气泡,这种小气泡膨胀后产生的张力,也会使蛋糕膨胀。如果我们前面操作的面糊温度过低,水分达到临界点时间过久,所需烘烤时间长,所以蛋糕还没有膨胀,表面已经结了一层厚厚的皮,这也是很多家庭烘焙难以避免的蛋糕表皮过厚的主要原因。

总而言之,目前国际烘焙行业反复试验得到的蛋白最佳操作温度是17-22度,而拌好的面糊温度是22-24度。作为专业烘焙人员一定要谨记,然后再结合自己身处的环境来操作。

三、天使蛋糕烘烤

理想的天使蛋糕面糊比重应该是0.38,如果我们操作时将蛋白打得过发,那么同一体积下的面糊比重就会变低,由于面糊打入空气过多,且不均匀,所以烤好的成品蛋糕组织较为粗糙,孔隙率较高,风味差。如果蛋白在搅拌时始终保持在湿性发泡状态,则拌好的面糊比重理论上在0.38+/-0.1,正常的装模具应该是三分之二满,这样的面糊才是理想的面糊,成品弹性好,组织均匀,水分充分。

天使蛋糕最好使用空心烤盘或模具,不管用什么均不可以在四周抹油,烤好的蛋糕冷却后用手指轻轻从烤盘边缘向内拨开,随后倒过来,蛋糕就可以从烤盘或模具中脱落,由于天使蛋糕的韧性较好,我们不用去担心脱落时会破碎。

下面是一个表供大家参考,来源和上面一样,其是用了730克的面糊放在直径25.5CM,深度9CM,中间有一个8CM的空管所烤出来的蛋糕试验:

只有做好这些搅拌与烘烤要求,您的天使蛋糕才能做得更加完美

从上面的表可以看出,天使蛋糕的烘烤温度最佳是205-218度,此温度下蛋糕体积大,组织细腻,水分合适,但不同的烤箱不一样,希望大家多作测试。

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天使蛋糕的章节共写了三次,从材料到配方平衡,然后是烘烤,总而言之,一个字一个字的打还是比较辛苦,目的只有一个,将我所知道的烘焙知识分享给广大和我一样的烘焙爱好者。到今天戚风、海棉、天使我都分享完了,但是由于个人经历及工作原因,难免有很多不对的地方,也请广大朋友一起交流学习!

本文作者:烘焙村(今日头条)

原文链接:http://www.toutiao.com/a6697138213456183812/

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