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唐鲁孙谈吃:糟蒸鸭肝

网络整理 2019-06-02 国内新闻

作者:唐鲁孙

前两天同几位北方朋友,到一个新开的山东馆去小酌,有位朋友说:“你是有名吃家,怎么到饭馆吃饭,你从来不点菜呢!今天你一定要点两个菜让我们尝尝。”我说:“我之所以不愿意点菜,就是怕崩了手(意思是怕灶上没那份儿手艺)。”

跑堂的虽不是山东老乡,说话带点儿徐州府口音,马上接过来说:“灶上红白案子,都是济南府来的,只要您点的是济南菜,大概做出来都不离谱儿。”他既然这么样说,我就点了个糟蒸鸭肝,他赶忙到灶上商量半天,回来说,今天柜上没买到清肝,如果用沙肝,恐怕蒸出来沙性重不好吃,您重点一个吧!我说你们济南馆最会用糟,你就来个烩鸭条鸭腰加糟吧!结果跑堂的忸怩半天,说今天没预备白糟。大家知道我所说不假,于是让跑堂的随便配几个菜,吃喝起来。

同座有位戚先生,他从前做过青岛东莱银行的经理,他说:“只听人家说北平丰泽园的糟蒸鸭肝好,究竟好在哪里?”

我说:“丰泽园在北平济南馆算是后起之秀,他家老板主张美食必须要有美器来衬托,他家糟蒸鸭肝,是用径尺大瓷盘,不是白底青花,就是仿乾隆五彩,上菜时盘子上扣着一只擦得雪亮的挑钮银盖子,一掀盖,只只鸭肝对切矗立,排列得整整齐齐。往大里形容,很像曲阜孔庙的碑林;往小处说,很像一匣鸡血寿山石印章,看着就让人心里痛快。这个菜的妙处,在糟香散馥,毫无腥气,火候要拿捏得准,蒸好上桌不老不嫩,咸中带甜恰到好处。北平名人萧龙友最爱吃丰泽园糟蒸鸭肝,他说四川的肝膏跟济南馆的糟蒸鸭肝,可以说是南北二绝。现在台湾有不少济南馆甚至还有一家北平丰泽园,但是能够做出像丰泽园那样好看好吃的糟蒸鸭肝,恐怕还不太容易呢!”

唐鲁孙谈吃:糟蒸鸭肝

本文作者:故事与美食(今日头条)

原文链接:http://www.toutiao.com/a6697028985760514563/

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