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北京烤鸭的原材料是北京的鸭子?听完这个由来,你就明白了

网络整理 2019-06-04 国内新闻

北京烤鸭是北京特有的菜式,它在国际美食上都颇负盛名。平时我们知道的闻名遐迩的全聚德烤鸭,就是北京烤鸭的典型代表了。烤鸭味道鲜美而且油亮棕红,外皮酥脆并且内里的鸭肉鲜嫩。虽然看着油很多但是吃着却没有油腻感。我们吃北京烤鸭都那么久了,但有些小典故大家可能还不知道。因为北京烤鸭用的不是一般的鸭子,而是地道的北京烤鸭。那下面我就来说说北京烤鸭的由来,你就明白是怎么回事了。

北京鸭来自于南京。

早在千年前元朝狩猎之时,偶然间打猎得到了通体雪白的鸭子品种,后来将这种鸭子繁殖下来,所以一直保留了这种鸭子品种。而到了明朝迁都北上时候,将南方特有的白色鸭子带到北京。

经过环境和水域的变化。随着时代的变化和人工繁殖,南方的鸭子适应了北京的生长环境后繁衍生长,渐渐发展成了适合在北方生存的肉食鸭子。这种鸭子是专门用来供于吃食的,在培育的时候采用的人工喂食的方法,也就是我们所说的填鸭喂食法。

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北京烤鸭来自于南京,由明朝传来

填鸭喂食的方法就是让小鸭子生长一段时间后开始人工填喂,将手工做成的长条形状的鸭饲料来喂养鸭子,再限制鸭子的活动。这种填鸭喂食的方法多用于北京鸭的饲养,这样能保证鸭子长的肥壮而且没有激素等催肥。填鸭喂食的北京鸭子作为烤鸭的首选,通过填食的方式饲养的鸭子因为育肥很快,所以皮下的脂肪很多,肥瘦也特别明显。这样做出来的烤鸭味道鲜美,有了肥肉的熏烤会让烤鸭更加好吃。

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填鸭喂食法让北京鸭更加好吃

北京鸭浑身都是乳白色而微微带点黄色,体型丰满而翅膀紧贴身体。北京鸭的鸭嘴成扁平形状而且是鲜艳的橘黄色,而且胸部特别丰满。对比一般的鸭子来说,北京鸭的胸部是向前凸出很多的。而且头部流线的圆弧形状,相比于其他的鸭子来说,北京鸭的头部形状更加圆润。再加上北京鸭的肌肉紧实且肉质密度大,已经让北京鸭的生长环境相对稳定,所以北京鸭已有固定培育品种。

烤鸭的做法从南北朝一直流传到清朝。

烤鸭的做法一直可以追溯到南北朝时期,烤鸭在当时被叫做炙鸭,收录在当时的《食珍录》当中。而到了明朝,明太祖朱元璋将明朝督府定在南京。在明朝初期南京也叫做应天府。当时南京的老百姓们很爱吃南京板鸭。当时的板鸭盛行到什么程度呢,大家看下当时流传的这句话。大家看下当时盛行的这样一句民谣。

“古书院,琉璃塔,玄色缎子,咸板鸭”

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烤鸭在明朝非常盛行

通过这句话可见当时的板鸭在明朝是有多么的盛行了。而且明太祖朱元璋还有每一天吃一只烤鸭的传闻。后来大家吃板鸭吃的久了,御厨们就想到一个鸭子的新做法来让众人喜欢,因此制作出了烤鸭。后来由板鸭改成烤鸭之后,没想到新研究出来的烤鸭大受欢迎。

而在明成祖迁都北京之后,也顺道将南京做烤鸭的高手带到了北京。这样南京烤鸭就在北京发展开来了。到了后来烤鸭已经从宫廷传到了民间之后,就在民间大为流行了烤鸭的做法。在公元1416年,也就是明朝永乐年间的时候。在北京开设了首家烤鸭店,那就是名气在外的便宜坊烤鸭店。

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便宜坊是首家烤鸭店

便宜坊烤鸭店以焖炉烤鸭而闻名。这种做法的烤鸭是靠着炉墙的烘烤让烤鸭熟透,焖炉烤鸭并不接触煤炭或者明火等加热的组成材料,因此焖炉烤鸭做出来的外皮干净透亮还没有杂质。而且在做焖炉烤鸭的时候,烤鸭的火候要讲究先高后低,让烤鸭的温度自然降下来。这样做出来的鸭肉就出现了松软感,咬一口肉质很鲜美,鸭肉也入口即化。便宜坊的烤鸭制作方法还是以南京烤鸭为主。而在老招牌的便宜坊匾额上还有四个小字,上面写着金陵烤鸭。

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便宜坊的烤鸭肉质鲜美,入口即化

而到了清朝的时候,吃板鸭的习惯一直都保留着。甚至地方官员在逢年过节的时候,都要向上进贡质量好的板鸭,这时候被进贡的板鸭有一个非常高大上的名字,叫做贡鸭。在清朝的御膳房中,还有专门为皇宫做挂炉烤鸭的膳房。清朝的时候吃鸭子已经成为皇宫盛行的饮食,而到了乾隆皇帝那里,更是特别爱吃鸭子。据说乾隆皇帝在宫中就非爱吃御厨做的挂炉烤鸭。外出之时,乾隆皇帝吃烤鸭的频率更加多了。而对于做烤鸭做的好的御厨,一般都会加以封赏还要加以重用。这更能体现烤鸭在清朝的地位了。

而在1964年,全聚德烤鸭店正式在北京成立。烤鸭技术也有一些变化,从焖炉烤制方法变更到了挂炉烤鸭方式。这里的烤鸭方法是用的果木去烤制的,采用火苗间接烘烤鸭子的方法。那么这里面的果木说的就是苹果树、枣树、梨子树等树木进行烘烤,让鸭子都沾染上果树的香气。这样烘烤完成的鸭子皮就有一股水果香味,让烤鸭外皮酥脆油量但是却丝毫无油腻感。

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全聚德烤鸭开创了挂炉烤鸭的新篇章

全聚德烤鸭店的创始人杨全仁聘请了曾经在宫廷里当过御厨的烤鸭师傅,采用挂炉烤鸭的方式将烤鸭用火苗的热量烤熟。挂炉烤鸭和焖炉烤鸭的特点虽然都是不接触火苗,但是挂炉烤鸭离火苗更近些,有的朋友更喜欢吃挂炉的果木烤鸭。

而现在的烤制方法是不用把鸭子开膛破肚的,一般只是在尾部开一个洞口之后把鸭子的内脏拿出来。然后在鸭肚子中注入开水,而鸭子上开出的小洞正好可以挂在烤鸭子用的挂钩上面。这样做出来的烤鸭肉不会丧失水分,而且鸭子肉味道鲜美异常。再加上果木香味的熏染,让整个烤鸭闻起来就香喷喷的了。

早期由南方引进的焖炉烤鸭和后期发明的挂炉烤鸭成为了北京烤鸭的的两种分支。而最地道的北京烤鸭做法就是用北京肉鸭做出来的烤鸭了。

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北京烤鸭分成挂炉烤鸭和焖炉烤鸭

如今烤鸭成为远近闻名乃至享誉全球的经典美食,是有这样多的典故的。这样大家才能吃的明白,我们吃的正宗的北京烤鸭,原来真的是地道的北京鸭。

本文作者:东北的二姐和闺女(今日头条)

原文链接:http://www.toutiao.com/a6697129373851451908/

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