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科普 | 饭后一杯酸奶助消化?可能会更胖喔~

网络整理 2019-06-10 国内新闻

常温酸奶、低温酸奶

优酪乳、发酵乳、风味酸奶、纯酸奶

益生菌酸奶、0脂肪无糖酸奶

......

和牛奶一样眼花缭乱

而且不看不知道

这酸奶的坑也真不少!

一不留神还可能喝到假酸奶......

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今天我们就来

研究一下『酸奶』吧~

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真酸奶vs假酸奶

想要辨别真假酸奶,就要认准配料表上的一个数字:

蛋白质≥2.3%

根据我国最新发布的国家标准GB 19302-2010要求,发酵乳的蛋白质含量≥2.9%,风味发酵乳的蛋白质含量≥2.3%。

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GB 19302-2010

所以,2.3%是身为酸奶的最低标准,如果低于这个数字,那就不是真酸奶,而是酸奶味饮料了。

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某酸奶饮料 蛋白质含量仅2%

这些酸乳饮料和其他饮料一样,为了诱人的口感,配料表都非常的长。

但是,如果你只是单纯喜欢它的味道,那就当成快乐水,罪恶但又愉快的喝一喝吧,可别用宣传里的那些功效骗自己。

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酸奶vs风味酸奶

根据国家规定,酸奶被分为了两大类:

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国家标准中对于这四种酸奶的定义分别是这样的:

· 酸乳:以生牛(羊)乳或乳粉为原料,经杀菌、接种嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌(德氏乳杆菌保加利亚亚种)发酵制成的产品。

· 发酵乳:以生牛(羊)乳或乳粉为原料,经杀菌、发酵后制成的 pH 值降低的产品。

这两种酸奶的区别在于,酸乳只可以添加嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌,而对发酵乳则没有要求。

所以现在市面上售卖的大多都是发酵乳,其中添加了其他对人体有益的益生菌。

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某发酵乳 注意高亮部分

而『风味』两个字,则意味着各种各样的食品添加剂。

· 风味酸乳:以80%以上生牛(羊)乳或乳粉为原料,添加其它原料,经杀菌、接种嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌(德氏乳杆菌保加利亚亚种)发酵前或后添加或不添加食品添加剂、营养强化剂、果蔬、谷物等制成的产品。

· 风味发酵乳:以80%以上生牛(羊)乳或乳粉为原料,添加其它原料,经杀菌、发酵后 pH 值降低,发酵前或后添加或不添加食品添加剂、营养强化剂、果蔬、谷物等制成的产品。

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某风味酸乳&amp某风味发酵乳 注意高亮部分

将纯酸奶和风味酸奶的营养成分表一对比,大家发现什么了没有?

风味酸奶简直就是一个隐形的糖罐啊!

完全不添加糖的酸奶中,碳水含量只占1%,而风味酸奶则一下翻了好几倍。

根据上图中碳水含量比较少的酸奶,来简单计算一下:

(12.3g-4.4g)÷100g×150g=11.85g

一块方糖大约4.5g,这就意味着,喝掉这小小一罐酸奶(150g),我们将吃掉将近3块方糖

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《中国居民膳食指南(2016)》中建议每人每天添加糖的摄入量不应超过50g,最好控制在25g以下,所以在选择有糖酸奶的时候,需要稍微斟酌一下。

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不仅如此,随着牛奶用量的减少,酸奶的浓稠度和奶香味就会降低,为此这些风味酸奶中还会加入不少的食品添加剂

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虽然这些添加剂,都是国家允许的,但要知道,这些添加剂大多都是没必要的

只要奶源和菌种足够优秀,不用这些添加剂的辅助,照样也可以制作出蛋白质含量达标且奶香浓郁的酸奶的。

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但是,由于纯酸奶的味道实在是......

所以,市面上售卖的大多都是风味酸奶。

其实为了好喝,选择有糖酸奶是可以的,但是那些添加剂过多的,就Bye Bye!

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某“味觉贵族”酸奶 添加了足足9种添加剂

低温酸奶vs常温酸奶

曾经我们喝的酸奶都是需要低温保存的,而且保质期只有几天。

但近些年来,市面上流行起了常温酸奶,这类酸奶无需冷藏,且保质期通常可以达到6个月以上。

这些酸奶之所以可以拥有这么长的保质期,是因为它们比低温酸奶多了一道工序——热处理

经过热处理的酸奶,微生物全部被杀死,所以保质期更长。但同时,对人体有益的菌种也一起阵亡了......

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所以,常温酸奶与低温酸奶最大的区别就是活菌数

国家标准中规定,低温酸奶中乳酸菌数不得低于1000000 CFU/g(ml),但经过热处理的酸奶则不做要求。

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GB 19302-2010

虽然,常见的常温酸奶也都表明了自己的乳酸菌数,但是却并没有标明是热处理前还是热处理后,所以也不好判断。

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某常温酸奶&amp某低温酸奶

低温酸奶的酸奶数注明是在出厂时

虽然常温酸奶为了便于保存损失了乳酸菌,但摄取乳酸菌也不是酸奶的全部功能,所以根据自己的需要进行选择就好

自制酸奶

自制酸奶是现在很流行的一种方法,不仅有很多人在家自己做酸奶,很多饭店也会将自制酸奶当做一种特色食品出售,但自制酸奶就一定放心吗?

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自制酸奶的原理和工厂制作酸奶一样,同样是在牛奶中接种乳酸菌,让它们在合适的温度下大量繁殖(发酵),把牛奶中的乳糖发酵成乳酸的过程。

随着pH值不断下降,当达到4.6左右时,牛奶中的酪蛋白就会慢慢沉降下来,形成细腻的凝冻,好喝的酸奶就这样做好了。

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但是我们生活的环境中存在着大量的微生物,稍有不慎,如果制作酸奶的容器没有消毒彻底,或是制作酸奶前没有把手洗干净,那么这些乱入的杂菌,在发酵过程中就会脱离我们的控制,可能反而会对健康造成危害。

实际上,自制酸奶并没有想象中那么简单,只有灭菌彻底才能做出既安全又健康的酸奶。

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所以总结下来

虽然市面上的酸奶名字五花八门

但挑选起来只需记住以下几点

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酸奶挑选方法

1.配料表越短越好(乳酸菌不算)

2.蛋白质≥2.3%是酸奶的重要判断依据

3.看碳水化合物,可以有糖但不要过高

4.常温or低温,根据实际情况选择

5.不要盲目相信广告

来源:费米科学

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本文作者:中国食品药品监管杂志(今日头条)

原文链接:http://www.toutiao.com/a6700405513512813059/

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Tags:酸奶   牛奶   保加利亚

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