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(八珍牛肉)

网络整理 2019-06-19 国内新闻

八珍牛肉

(八珍牛肉)

牛肉的腌制:牛腱子化冻控水后用花椒盐腌制,腌制按牛肉10斤比例。放入350克花椒盐拌均(花椒盐的比例:花椒一斤,粗盐八斤),放在盆里面上面压上重物,腌制三天才可以使用,

熬制高汤:

牛骨头10斤、鸡架、筒子骨各3斤,清洗干净放入卤桶烧开,打捞浮沫 ,熬制8个小时即可。

称量确定高汤重量30斤加入

1.鸡精600克,500克味精,250克盐,

250克香料包,7斤白糖炒制的糖色

2.放入五花牛腩2斤(切块)卤制2小时.

卤制2个小时后将桶里的所有

香辛料渣打捞出来

香料配法:

白芷70克,香叶70克, 大茴115克、(打成黄粒大小)

卤货的制作方法:

10斤牛肉用香料50克。

使用时、包好料包、用清水洗三遍至水清、每次料包可用三次。

详细操作方法:

锅内放老卤、加水5斤、烧温去渣、用钢铲摔动、防止糊汤、然后加入白糖200克。待快开锅时一定要把汤沫去干净。

待卤汤开锅放香料包、煮6分钟、开始放入过水牛肉(用钢篦子压着卤货)、开锅记时。

30分钟放第一次白糖130克。

中间不断去汤沫

60分钟放第二次白糖130克。

同时开始第一次定色(买发红色的海天老抽、也可用袋装海天老抽酱170ML一袋、护色剂调色、根据市场的要求定色、红曲米粉也可以)

同时尝味、用重物压篦子

90分钟放第三次白糖130克、同时定色、尝味。120分钟后关火

关火后,检查牛肉成熟度(用筷子扎入、易进即可)、然后把牛肉取出

本文作者:酸甜苦辣的平凡(今日头条)

原文链接:http://www.toutiao.com/a6703786857466970628/

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Tags:味精   老抽   花椒   牛腩   海天味业   白芷

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