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广东最不该错过的美食之城

网络整理 2019-06-22 国内新闻

广东最不该错过的美食之城


广州向南,高铁二十分钟,可以到达一个好吃的城市。它不像顺德、潮汕那样在全国声名大噪,只是安安静静地经营着属于自己的美食风格,吸引着珠三角、港澳地区资深食客前来觅食寻宝。这座相当低调,却又充满惊喜的宝藏小城就是中山。



广东最不该错过的美食之城


广东的美食城市里,中山应该拥有姓名。


这里有着美食之城得天独厚的条件:毗邻西江水,地处五桂山,山珍海味一应俱全,食材种类异常丰富。独特的侨乡文化,也让南北中外饮食在这里碰撞融合。下辖二十几个镇,几乎都有自己的独特风味。


这一次,我们与当地老饕一起,深入中山各镇吃了十几天,你猜我们都吃了些什么?

广东最不该错过的美食之城

文末准备了中山必吃餐厅清单✨

去哪儿吃、吃什么,都给你安排好咯

名副其实的鸽王

在中山,每年被吃掉的鸽子可以绕地球一圈。这话虽夸张,但的确是中山人吃鸽的真实写照。

1915年中山华侨从国外引进优良鸽种,和本地鸽杂交出了一种体大肉嫩、胸肉厚的混血鸽种,这就是中山人爱(吃)了一个世纪的石岐乳鸽


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最经典的红烧脆皮乳鸽,要用刚出生10-12天的妙龄鸽,体重只有四两。虽说是红烧,但要先腌制再晾干,最后生炸,锁住肉汁水分,炸到外皮油亮酥脆。人手一只,撕着吃才过瘾。

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当地资深美食家忠师傅示范了不烫手的“三点支撑大法”,一手拿鸽,拖住头顶和翅膀的两个关节点。另一手抓着小嫩腿从根部轻轻向外扯,肉汁就慢慢biu出来。

先嗦汁,然后旋转着拧下腿。脆脆的外皮轻裹着香滑细嫩的肉,骨头也很酥,嚼一嚼,香气入骨。再用同样办法吃完四肢,最后吃鸽身。


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卤水鸽是另一种风味。讲究的店要现点现卤,在秘制卤水里浸半小时,趁热撕开,连皮带肉滑嫩爽口、悠香入味。胸肉厚,肉香更浓,可以撕下来浸在卤汁里,慢慢享用。


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当地人还喜欢鸽子火锅,用五指毛桃、枸杞、党参等十几味药材熬制的药膳汤底,除了喝汤吃肉,还可以涮些喜欢的蔬菜。


颠覆你的鱼肉观

在中山有一种鱼,看似无奇,咬一口......居然是脆的?


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这种皮爽肉脆的鱼,便是出自东升镇的脆肉鲩。脆肉鲩是草鱼的一种,但因为水质和蚕豆喂养等原因,蛋白质含量非常高,可谓游动的胶原蛋白。


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脆肉鲩奇特的口感,激发了中山人的创作欲,最多一次,做出过108种花样。想体验脆肉鲩的妙,这几样最经典:


豉汁蒸鱼腩。用豆豉、蒜蓉辣椒清蒸,爽脆多汁,保留着鱼腩丰盈的油脂感。


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鱼肉切薄片,最基础的是用葱姜爆炒,几乎没刺可以大口嚼,特别爽脆。升级版还有茶香鱼片。裹蛋液油炸到酥酥的,再和铁观音爆炒,外酥里脆,带着淡淡的茶香。


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泡进玉米汤、凉瓜汤,又是奇妙的混搭风味。


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当地人还喜欢清水打边炉,保留鱼肉原本味道,汆烫十来秒,鲜爽弹脆。


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涮锅组合里,常见的还有用鱼茸加木耳碎捏成的鱼丸。和韭黄的搭配也很妙,涮出来更鲜甜。


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剩下的鱼头和鱼骨,猛火油炸,做成椒盐、黑椒味,吃肉吮骨,简直是喝小酒的神仙搭配。


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鱼肠也别错过,油炸后搭配腊味炒饭,镬气十足,油润!


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高手在民间

中山菜式更多来自于民间,同一道菜,经不同人手,选料、调味也不尽相同,多了分随性和野气。

卖相大多朴实,但一吃便会发觉,对食材的了解与用心。不循规蹈矩,但也有准则绝不乱来。信手拈来的洒脱,处处透露着食材原产地的骄傲。


洲哥美食

洲哥美食是一家开在老房子里的私房菜馆,厅里古色古香,几罐年岁不同的陈皮,让整间房子都充盈着淡淡的陈皮香。老板洲哥做菜用心,食材都是按需采买,去之前一定要预定才有得吃


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中山名菜扣肉,吃起来口味香浓却清爽不腻,主要因为漂油方式和梅菜扣肉稍有不同。要用钉板在肉皮上扎满孔,让油脂溢出,再油炸逼出油分。最妙的是肉片里夹着的荔浦芋头,吸足了肉香又粉又糯。


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广东人煲鲫鱼汤,常见的经典搭配是眉豆、马蹄,除此之外,中山人还给鲫鱼找了新的灵魂伴侣:半生的绿皮芭蕉,煲出不同滋味。


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中山和顺德、广州地区都喜欢煲姜,如果赶到七八月,正好是子姜季节,要试试子姜排骨。子姜用白醋、冰糖、盐煲10个多小时,直到裹一层透亮的糖浆,入口酸甜绵软,后味还有点辛辣,是当地人的夏日法宝。


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惊艳的还有虾籽柚皮。苦涩的柚皮,经过细心处理,再用鱼汤慢煨,辅以虾籽,柔嫩化渣,鲜浓入味。光汤汁,就能配一大碗饭。


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岐香村

相比一些名声在外的网红大店,我们更喜藏在市区小巷里的岐香村。老板因为爱吃,索性开了家小店,招待同样爱吃的客人。


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店内最招牌的是卤味。十几年老卤,除了开头提过的卤水鸽,还有大肠、牛舌,但最惊艳的要属卤鹅肝


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厚切鹅肝,咬一大口,用舌头抵住,居然像冰淇淋一样细腻柔滑,在嘴里慢慢融化。

如果你喜欢重口的,还有神湾镇产的禾虫。和鸡蛋煎成小块,虽然看起来让人拒绝.....


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吃起来却意外软糯,还带点弹性,调味上还有12年老陈皮加持,丝毫没有预想的怪味。

类似蛇羹做法,九肚鱼蒸熟拆肉,加香菇、木耳、青笋做成的汤羹,飘着一层榄仁和菊花,鲜甜可口。菊花是小榄镇有名的大黄菊,花瓣看似轻柔,但吃口脆且清香。


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如果运气好,说不定还可以吃到菊花刺身。新鲜花瓣淋上花生油、砂糖、芝麻、糖渍菊花糠,大口吃下去,水灵清脆。

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最后,一定要来碗鸽蛋紫米露收场,鸽子蛋透明滑嫩,糖水甜度正好,满足。


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荔苑隆都菜馆

中山菜里,沙溪菜很有代表性,讲究原汁原味,粗菜精做,不过多追求造型、摆盘,朴实又亲民。想体验地道的沙溪风味,可以去荔苑隆都菜馆。


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荔苑主打“做鸡三十年”,用的都是走地阉鸡。


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这些鸡不光有着好看的皮囊,做成白切鸡,也是皮滑肉香,肉质紧实,非常美丽。


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沙溪牛肉有名,传统做法是用紫苏浸牛肉,牛肉鲜嫩还散发着紫苏独有的清香。


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咕咾肉和寻常吃的不同,是用肥膘,蘸上酸甜汁一口咬下去,一小包油脂在嘴里爆开,香却不腻,据说美食家蔡澜一次能吃三碗。


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沙溪版本的煎堆也很不同,有包着豆沙馅的红薯煎堆。


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还有超大个的空心煎堆,切开后,柔韧香脆。


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咸淡水小海鲜

位于珠江入海口的中山,咸淡水相互渗透,少了河鲜的土味和海产的腥气,让这里的水产格外鲜香细嫩。虽然是禁渔期,但还是可以吃到很多别处少有的美味。

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第一个要说的是南朗镇的水蟹。咸淡水滋养的大青蟹,用两三年时间,体重能达到两斤。钳子跟人手一般大,活脱脱“青蟹灭霸”。


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如此凶猛的家伙,吃起来却水灵得很。直接清蒸,蟹汁如泉涌,先用吸管喝汤,再拆肉,又嫩又鲜。


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市面上常见的多是1斤左右的水蟹。在棠记海鲜餐厅,你可以吃到当天捕捞的2斤大水蟹,不过数量有限,要提前预订才行。

还有懒人福利的水蟹羹。拆蟹取肉取膏,用蟹汁做汤底,再配上蛋花、丝瓜,鲜甜了得。


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除了巨无霸,当地还有可爱的迷你蟹,叫“蟛辣”,虽然个头小,但是膏和肉却扎实饱满,吃法也更有烟火气。椒盐爆炒一大盘,又嚼又啃,有滋有味。


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或只取蟹身,用豆豉清蒸。


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不嫌烦,一个个掏出雌蟹黄,蒸一盆原汁原味、色泽金黄的“礼云子”,堪称农家菜的至尊礼遇。


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白鸽鱼,肉质细腻,适合做豉汁或香煎。


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当地人很喜欢吃黄沙蚬,最家常的做法是用蒜蓉豆豉清蒸,蚬肉肥厚,豉汁入味。


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小白虾,肉质滑嫩鲜甜,每一只都包着满满的籽。


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数不清的小吃

正餐结束,来看看小吃。


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广东盛产鲮鱼,古镇人喜欢拆肉去骨,手打成泥,压成一个个小圆饼,热油里半煎半炸,就是鲜爽弹牙的海洲鱼饼。


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鲮鱼波板糖

还可以把肉馅酿在青椒、茄子、苦瓜里,变成鱼肉版煎酿三宝。


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南朗镇的崖口云吞有名,当地最热门的云吞店,就是开在祠堂旁的崖口云吞。说是云吞,但和广东的云吞稍有不同,更像是江浙的小馄饨,皮子轻薄,肉馅的肉质紧实一些。

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这家云吞店没有堂吃的地方,你可以端着云吞,去红瓦白墙的老祠堂里,体会一把悠闲缓慢的时光。


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不过就云吞本身,还是更喜欢棠记。虽然是一家海鲜店,但是云吞做得很灵。皮子透亮轻软,飘飘如纱袖,肉馅也更香滑。


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还有炸云吞,火候拿捏正好,又轻又脆。


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三乡濑粉,是离了三乡镇便不可复制的美味,必杀技是当地山泉。泉水和的米浆,经孔洞濑成细长的米粉,浇上猪头骨熬制的汤底,米味香浓,轻轻一吸,粉就溜溜得进了嘴里,滑嫩无比。


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浇头也丰富,边肉、肠仔、牛腩、叉烧任你选择,贪心的还可以来个双拼。


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如果你是姜味爱好者,可以试试传统月婆鸡濑。用姜片、米酒炒制的文昌鸡,香味浓郁,大补。

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还有用手濑出的茶果汤,比濑粉更粗,米香味更足。汤底是用虾膏煮的,是浓浓的鲜味。

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三乡有名的不止濑粉,还有茶果。泡好茶,体验一把地道的中山式下午茶


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蕉叶仔。用蕉叶包裹着的可爱糯米团,咬开柔韧的外皮,就会扑出甜甜的豆沙,还有虾米花生的咸馅,对甜咸两党都很友好。


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最中意的是栾樨饼。栾樨叶汁给米粉染色,蒸出的灰绿色桃形小饼,散发着植物的天然清香,吃起来有种淡淡甘甜,清凉下火。


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喜欢吃苦的朋友可以试试“三丫苦”,同样是植物糕团,口味烈的多,如同固体中药,回味清甜。

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还有角仔、金吒、芋头糕、萝卜糕、白水饺……


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芦兜叶裹粽是中山人的传统,包好的芦兜粽像小臂一样又长又粗。传统切法不用刀,而是撕下一条芦兜叶,切分成片。还可以小火慢煎,香气更足。


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中山人的清晨与深夜都可以从一碗粥开始。


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不过比起广东其他地区,中山人入粥的食材也有点看头。猪骨、肉丸、鸡肉、鸭肉、蚬肉、韭菜、猪血,甚至蚕蛹、蟾蜍......通通,都可以。


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大概很多人会想到“夜夜粥城”,这个几乎能吃到多数中山特色的夜宵大排档。不过,有家更值得你去的粥店。

浩辉饮食店,建国前就有的老字号,经手三代人,依旧坚持每天手打肉丸。


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新鲜猪肉,手打5个小时,再用勺子拨进粥里,口感弹牙,有嚼劲。粥底也很赞,煲得细腻绵滑。除了招牌的肉丸粥,还有咸猪骨粥、猪红粥,鸡粥也不错,用花雕腌渍过的鸡肉又香又嫩。


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手打的肉丸,做成肉饼煲仔饭,还可以外带新鲜肉丸。


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这家店好吃的不止肉丸,干炒牛河是不加韭黄的版本,满满镬气。韭菜煎饺外皮焦脆,肉馅多汁,还有脆脆的沙葛;还有虾子捞面、蒸肠粉、韭菜猪红都很值得一试。

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如果你想像当地人一样去吃早茶,可以去爱群这样的街坊早茶店。


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拿上餐卡就可以去档口自由挑选,除了常见的点心粥粉,还有冷菜、蒸菜、卤菜,糕饼几十种,看得人眼花缭乱,犯起了选择困难症。

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去早一点,还可以吃到比较少见的莲蓉包、鸭脚扎……虽说口味咸一点,更适合老人家,但价格亲民,氛围也很不错。

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作为广东人的必修课,炖汤和甜品,一样也不能少。中山有不少24小时营业的炖汤店,随时都能喝到一碗靓汤,简直太幸福。

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✨最后,我们还贴心为你准备了中山餐厅和地图指南,一键保存,去中山就要这么吃!去之前最好打电话确认下营业时间,提前预订喔~

你还知道哪些“隐藏”在身边的宝藏城市?快告诉我们吧!

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本文特别鸣谢

忠师傅

玲姐

威哥

文/ afra

图/ 思宇 戴踏踏

本文作者:美食台(今日头条)

原文链接:http://www.toutiao.com/a6704932258777661959/

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