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烘焙界的一项伟大发明,没有它你都懒得做蛋糕

网络整理 2019-06-23 国内新闻

现在如果你临时要制作一个生日蛋糕,没关系,可以用一包蛋糕粉,再加上一些油和鸡蛋搅拌,然后放进烤箱,三步搞定!

可是在1856年之前,有个东西尚未被发明出来,制作蛋糕可不是一件容易的事情。

有多麻烦呢?

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“面粉需要先在火前烘干,过筛并称重;葡萄干洗净后晾干,再加糖用石头捣碎研磨后精筛;所有香料高温消毒后捣碎并过筛”这段文字记载着1841年出版的《早期美国烹饪》一书中的蛋糕配方。

除了这些累人的工作,你还得为很多其他材料做准备,比如你想让你的蛋糕松软可口的话,就需要花很多时间来让面团发酵。

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在18世纪或者更早的时候,大多数烘焙产品的质量都是由酵母致使面团发酵的细微变化决定的。

而我说的可不是我们平时用的干酵母或冷冻酵母,当时的酵母是让水果、蔬菜或谷物发酵制作出的酵母,很容易因为温度过高或过低,或细菌污染而被杀死或削弱。

就算成功发酵,那也是一个枯燥乏味的过程。12小时的发酵时间,给人的感觉就像超过24小时一样漫长,一觉起来或许早已失去了昨天想要做面包的激情!

直到一种神奇的白色粉末的出现,彻底改变了这些。

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没错,就是泡打粉。

想象一下,如果没有泡打粉的话,烘焙可能就不会像现在这般普及、平常。

那泡打粉又是如何诞生的呢?感谢发明它的人,让烘焙人好过一点。

泡打粉的诞生史

「pearlash」

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在18世纪,美国的烘焙师们就开始尝试各种方法来提升烘焙效率。除了在鸡蛋中加入空气外,他们还经常使用一种叫做pearlash的材料拿来发酵。

这种原料出现在1796年出版的第一本美国烹饪书《美国烹饪》(American Cookery)中。pearlash主要由碳酸钾组成。虽然碳酸钾也能快速产生二氧化碳,但是这种药剂很难制作,腐蚀性强,而且经常有臭味。

「小苏打」

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1846年,小苏打的问世,让烘焙变得更加简单了。但是小苏打仍然需要与酸混合。

由于酸奶价格便宜,而且供应广泛,面包师们经常使用酸奶与其混合。但因为很难控制酸奶的酸性,所以就很难判断要用多少小苏打或烘烤多长时间。

「酒石」

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19世纪40年代末,英国化学家阿尔弗雷德·伯德发明了第一个类似泡打粉的产品。伯德将酒石和小苏打分开,直到使用的时候开始混合,这样就能避免过早反应。

不幸的是,酒石的价格非常昂贵,而且必须从欧洲进口,很多较贫穷的美国人都无法承担这样的消费。

Eben Norton Horsford

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1856年,年轻的化学家埃本·诺顿·霍斯福德发明并为第一种现代泡打粉申请了专利。霍斯福德在哈佛大学创建了美国第一个现代化学实验室。

通过煮沸动物的骨头来提取磷酸一钙,霍斯福德开发了一种酸性化合物,可以与小苏打反应,产生理想的二氧化碳气泡。

后来霍斯福德有了把两者放在一个容器里的想法。水会激活它们,所以他把它们和玉米淀粉混合,吸收多余的水分,防止它们过早反应。

「磷酸一钙」

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19世纪80年代,霍斯福德的公司转向开采磷酸一钙,取代从煮熟的骨头中提取磷酸一钙,因为它更便宜。

这种发酵粉以“拉姆福德”的名义销售,而拉姆福德公司至今仍以几乎相同的配方在制造销售泡打粉。

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至今仍在生产泡打粉的拉姆福德公司

在泡打粉行业里,拉姆福德并不是唯一一个长期从事这一行业的人。

Royal泡打粉公司很快就利用了家庭主妇们临时使用的传统鞑靼奶油,而Calumet和Clabber Girl则希望通过使用比其他泡打粉更便宜、更强的酸性磷酸铝钠(alum)来变得更现代。

数百家规模较小的制造商在美国各地涌现,到19世纪末,泡打粉行业的产值已达数百万美元。

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然而,烘焙并没有立即适应这场泡打粉的革命,因为大多数人民的配方和现有的食谱都是围绕着把酸和盐结合在一起的土办法写的。

泡打粉公司便希望通过出版自己的烹饪书来改变这一现状,这些书既是产品的营销手册,也是产品说明书。通过这些书籍,人们终于开始体会到了泡打粉带来的便利!

所以,感谢化学和现代科学,也感谢泡打粉的出现,高效地提升了我们烘焙人的工作效率。除了泡打粉以外,烘焙人们也都在不停尝试改变着我们现有的烘焙方式,未来的烘焙也一定会变得越来越简单!

本文作者:成都法麦烘焙(今日头条)

原文链接:http://www.toutiao.com/a6703699170709996046/

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Tags:烘焙   蛋糕   鸡蛋   酵母   酸奶   烹饪技巧   面包   奶油   葡萄干   人生第一份工作   化学   生日蛋糕

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