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薄壳薄壳我爱你,就像老鼠爱大米

网络整理 2019-06-25 国内新闻


薄壳薄壳我爱你,就像老鼠爱大米

薄壳薄壳我爱你,就像老鼠爱大米

老虎一直有一个观点:人的味蕾是有记忆的,与家乡有关,与童年有关。所以曾经问过一个潮汕的朋友,最想念家乡的什么美味,他脱口而出的是:薄壳米!就像另一个青岛的朋友脱口而出“嘎啦(蛤蜊)”一样。

有一年,老虎带队拍了一部美食纪录片《搜鲜记》,那位潮汕的朋友听说有一集要到汕头去拍,就告诉老虎一定要去拍拍,去尝尝薄壳米,言此物肉质肥嫩,色香诱人,味美可口,说的让人很是神往。

终于来到汕头,见到了慕名已久的张新民老师,张老师带老虎一行到了澄海区一家叫壮雄薄壳宴的地方,在这里,老虎不仅品尝到了十余道用薄壳米做的美味薄壳宴,更有幸一睹薄壳米的所有过程,特别是出海打捞薄壳米。乘舟破浪,在大海中体验渔民传统收割薄壳的艰辛,让老虎颇有感触,每一粒薄壳米,每一个薄壳都凝结了潮汕人的汗水和智慧。


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张老师告诉我,薄壳,学名“寻氏肌蛤”,因壳薄故而称为薄壳,生长繁殖在浅海湾的滩涂中,据称薄壳的人工养殖就是潮汕人首创的。清嘉庆《澄海县志》中已经有了薄壳场的记载:“薄壳,聚房生海泥中,百十相黏,形似凤眼,壳青色而薄,一名凤眼蚬,夏月出佳,至秋味渐瘠。邑亦有薄壳场,其业与蚶场类。”渔民们采捞薄壳后,经加工脱壳煮熟,捞取其肥嫩肉粒而俗称“薄壳米”。


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打捞薄壳是一件极其辛苦之事,老虎一行与几位渔民大哥一同出海,到浅湾养殖之处,渔民大哥先将两张底部带网的木框放置船两旁,用两条原木捆绑固定于船上,准备完毕,渔民大哥脱衣下水,一人在木框网中接应,一人拖一个边缘形似镰刀的拖网,憋气潜入海底,收割薄壳,接应之人拉拖网上绳索,将打捞上的薄壳置入木框网中,来回冲洗,冲去表面的泥土,一兜薄壳终于打捞成功。


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一兜一兜,一网一网,两个渔民大哥不断的下潜,上浮,收割,冲洗,甚是辛苦。老虎听说,在夏季薄壳丰收之时,渔民们往往要从凌晨三点就开始收割,一直要干到中午,一条船一天要打捞几千斤,想起薄壳米这个名字,老虎不禁想起了那句古诗,谁知盘中餐,粒粒皆辛苦呀。

而说起薄壳米的加工,一般要经“脱磴”、“浸漂”、“煮沸”、“捞米”、“装篓”等几道工序,亦是繁琐。


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带着打捞的薄壳,老虎一行回到壮雄薄壳宴,捞来的薄壳是一片一片连着的,一位大嫂一手捏着一根竹子,一手捏着薄壳,不断转动,将饲养薄壳的线搅拌缠绕于竹竿之上,薄壳自线上脱落,再经过筛选漂洗,就可以进行脱壳取肉了。

接下来是打薄壳米,就是将薄壳的肉和壳分离,老虎观其过程,颇为巧妙。灶房之内,设一大锅,劈木柴,燃烈火,水开之后,将洗干净的薄壳倒入锅内,一师傅手持一人多高的竹刷,在锅内不停搅拌,此间火候颇为讲究,需用“阴阳之火”,需有人专门控制火势,因火势变化大小,锅内一边为沸腾之势一边为半开之势,薄壳搅拌之下,肉壳分离,肉脱壳浮起,这时要及时捞出,以防过熟变老,看似一大堆的薄壳,其实剥离出来的薄壳米仅仅只有一把之少,但师傅操作娴熟,未己,就已经捞满一筐,黄澄澄煞是诱人,让老虎联想起了丰收的稻谷,满是喜悦的味道。老虎尝了尝刚出锅的薄壳米,鲜!真鲜!是那种很直接的鲜在味蕾上肆虐!


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薄壳米做好了,一桌子要用薄壳米做的菜肴也要开始上灶了,期待!

记得古人说过,治大国如烹小鲜,然而老虎这次在张新民老师带领下在汕头壮雄薄壳宴品尝了十几道用薄壳这种小小的海鲜做的一桌薄壳宴,感觉一顿小鲜,竟吃出了大国的感觉。

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吃薄壳最有代表性的是鲜炒,带壳鲜炒,除了蒜头、辣椒之外,一定要加一种当地叫“金不换”的香草,此草外地人亦称之为九层塔,潮汕人说若是缺了这一味,吃起来就感觉极不对味。这次在吃的是鼎仔鲜薄壳,猛火大炒,极为脆,且内饱满鲜汁,再加上金不换独特的香气,让老虎如吃瓜子般连啖数十粒方才过瘾。


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原味薄壳米最是新鲜,没有多余的调料, 原汁原味的,有一种海水最原始的味道,是那种很直接的鲜,鲜的让人眉飞色舞。

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薄壳米秋瓜爽老虎最为喜欢,薄壳米与番薯粉混合,再混着秋瓜,也就是丝瓜,煎烙而成,番薯粉的加入使整道菜变得极为滑嫩,薄壳米散落其间,脆碎异常,而秋瓜又让整道菜清爽了许多。好吃好吃。


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海鲜与韭菜是一对绝配,海鲜加入韭菜之后就会变得异常惹味,薄壳米炒韭菜花就深得其精髓,海之鲜与地之鲜的结合颇有高山流水的感觉。


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而薄壳米炒饭中略微有些硬硬的米和碎碎的薄壳米,再配上红萝卜丁,葱头粒,香的满嘴流油。


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香芋薄壳米卷,薄壳米炒葱头,咸蛋黄焗薄壳米…… 而另外几道白灼薄壳鸡,椰子薄壳鸡汤和薄壳煮鸡蛋更是让老虎惊喜。


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其实从严格意义上来讲,这几道菜并不是用薄壳所做,而是用打薄壳剩下的薄壳米喂养的土鸡制作的。打薄壳时,因为过程繁琐,所以不能将所有薄壳都肉壳剥离干净,据称一千斤薄壳只能打出一百斤薄壳米,剩下的没清理干净的薄壳潮汕人想了一个好方法,拿来饲养当地的土鸡,土鸡吃此富含钙质的薄壳,自然滋味出众。


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白灼薄壳鸡,肉质较之别的鸡种更加紧实,鸡味更浓,蘸普宁豆酱,鸡皮滑嫩而肉软香,椰子薄壳鸡汤由于椰子的加入,鲜美的让人欲罢不能,老虎最喜欢薄壳鸡蛋,蛋黄鲜艳的让人赞叹,就简单的用枸杞红糖煮过,拿在手中黏黏的,剥开蛋壳,一口下去,甜香异常,让人心生欢喜。

一顿饭,吃的满意至极,突然想起了潮汕的那位朋友,突然想起了一首歌《老鼠爱大米》,这薄壳米呀,正应了这个景呀,薄壳薄壳我爱你,就像老鼠爱大米。


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坚持原创美食文章,央视《味道运河》《吃货传奇》美食顾问,搜狐吃货自媒体联盟执行秘书长,美食纪录片《搜鲜记》总策划王老虎与你共同搜寻舌尖上的“鲜”!

本文作者:王老虎寻鲜记(今日头条)

原文链接:http://www.toutiao.com/a6706074239230804491/

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