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不懂香菜的人,凭什么自以为懂得美食

网络整理 2019-06-27 国内新闻

香菜是个神奇的蔬菜,瞬间将食客划分为水火不容的两大阵营:有人爱之深切,菜里少了它总觉得不够味道;有人却避如蛇蝎,分分钟想把盘子丢到三米开外。国外甚至有个反香菜联盟!

不懂香菜的人,凭什么自以为懂得美食

这就怪了,香菜到底是香的还是臭的?为啥能引起如此强烈的反差?听说不爱吃香菜还和基因有关,是真的吗?

01

香菜到底什么味儿?

/ 香的?臭的? /

香菜,学名是芫荽(yán suī)[Coriandrum sativum L.],也叫香荽、胡荽,是一种有强烈气味的一年或两年生草本植物,开白色或淡紫色小花,和芹菜、胡萝卜和茴香同属伞形科。原产于欧洲地中海地区,西汉张骞去西域带了回来,而后在中华大地上生根发芽。

不懂香菜的人,凭什么自以为懂得美食

香菜 | wikimedia

香菜闻着到底什么味?香菜中含有40多种化合物,其中82%是醛类,17%是醇类。肥皂和洗手液中有类似的醛类化合物,椿象(好诗意的名字,其实就是臭虫)攻击敌人的毒雾里也有。所以有人说香菜是肥皂味或臭虫味,不好闻,但也有很多人说香菜很香。

据研究数据,全世界不喜欢香菜的人里,东亚人为21%,比例最高;其次为白种人,有17%;再次为非洲裔,是14%;而西班牙裔和中东、南亚人只有7%不喜欢香菜。

说香菜臭的人,十里地开外有片叶子都要捏起鼻子,饭桌上给他夹上一筷子肯定立马绝交。这还不够,就有人义愤填膺地专门建了一个反香菜网站。

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反香菜网站截图,有人吐槽,“这哪里是调味品,明明是苏格拉底的毒芹!”(苏格拉底喝毒芹汁而死,毒芹外形酷似芹菜,和香菜同属伞形科。)| ihatecilantro.com

觉得香菜香的人当然不服,香菜明明很香,风味无穷,吃啥都要麻烦老板再多加一把好吗。一道菜的成败在此!通过香菜的画龙点睛可以得到完美的提升,没有香菜的美食是不完美的!

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《康熙来了》节目截图

02

爱不爱香菜

/ 是基因?还是文化做主? /

生活中,影响人类对食物喜好的因素大致有两个,基因遗传和文化环境。

关于基因方面,美国基因检测公司23andMe对25000人做了调查研究,结果发现,那些觉得香菜闻起来像肥皂的人都有一个叫OR642的特定基因。

此外,一篇刊载于学术期刊《化学感应(Chemical Senses)》的论文说,对527对双胞胎调查后发现,还有三个基因也影响了人们对香菜的喜好,两个与苦味识别有关,一个与刺激性气味(如芥末)有关。

当然可能决定讨厌香菜的基因远比这两项研究复杂,但是产生的结果是不折不扣的,拥有这些“反香菜基因”的人连听到香菜这个词都要颤抖和反胃。

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香菜去死去死 | @英国报姐

除了基因,文化环境因素也会影响你的饮食偏好。长期反复接触某种食物,能让大脑建立全新的积极联想,然后慢慢接受它。就好比那些常吃香菜的地方,如中东和南亚等地区,讨厌香菜的人就会少 。也许最初你本不爱香菜,周围的人都爱,闻得多了,也便爱上了。

在烹饪时,除了香菜本身的气味,还有神奇的化学在发挥作用。有研究表明,香菜中含有一种挥发物质((E,E)-2,4-十一烷二烯醛),它能中和掉猪大肠的恶臭(比如图中的爆炒肥肠),让猪大肠更加美味

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这道菜能同时劝退不吃香菜和不吃肥肠的人 | 豆果美食网网友漂泊的湖

03

香菜的根茎叶籽

/ 啥都能吃 /

香菜的茎叶和根都可以做调味料,果实做香料。新鲜的香菜叶片翠绿柔软,高温加热后味道会大大减弱(如果喜欢特殊的香菜风味,就生吃/轻煮)。

  • 香菜茎叶

在中国,北方的夏天里少不了各种开胃凉菜,蔬菜切好,食盐酱油米醋辣椒香油调味,最后撒一把香菜末,增色又添味;煮好的菜肴在出锅装盘时扔进几根香菜,高温逼出香气,翠绿的色彩也是菜肴的一抹点缀;吃四川火锅时,油碟里肯定也少不了香菜(分享一个心得,吃火锅时,也可以把超级嫩的香菜在厚油厚肉底的火锅里烫着吃,时间要短,千万不能烫老了,喜欢香菜的试试)。

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香菜不仅是点缀,还能提香 | pixabay

印度人把香菜叫做dhania,是烹饪的重要调料。香菜酸辣酱(Cilanto Chutney),在印度餐馆里常用它来搭配油煎饼(Papadum)或萨摩萨三角饺(Samosa),它还是一款不赖的三明治酱,印度街头食品里也少不了它。

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油煎饼 | capitalfoodjournal.com

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萨摩萨三角饺 | thebeachhousekitchen.com

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酸辣酱三明治 | vegrecipesofindia.com

  • 香菜籽

在西方,香菜籽是常见的香料,多用于腌渍泡菜和肉类,也能和很多香辛料搭配组合来调味烹饪。德国人和南美人用香菜籽腌香肠,中欧人和东欧人会用香菜籽作为葛缕子的替代品,烤黑面包。

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香菜籽 | wikimedia

香菜籽香气浓郁,有辛辣味,是制作咖喱粉的重要原料。微火焙烤香菜籽,是两道南印度菜——sambar和rasam的重要调料。

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sambar | vegrecipesofindia.com

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rasam | vegetarianindianrecipes.com

  • 香菜根

香菜根比茎叶和籽的味道更浓郁醇厚,在泰国菜里,常用来做泰式汤和咖喱酱(curry sauce)。

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泰式红咖喱酱 | pinchofyum.com

04

香菜料理

/ 是黑暗料理还是独孤求败? /

下面要介绍的菜色,在不喜欢香菜的人看来,简直就是黑暗料理(一片叶子就足以毁掉一锅好菜),而对于闯荡江湖多年的香菜爱好者,这些又都是极品,独孤求败,不知你见过没?

  • 香菜火锅

再怎么喜欢香菜,但光煮菜不煮肉的火锅你是来搞笑的么?香菜做配菜很好,但做主菜分量不够难当大任。

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加了香菜的火锅 | 图虫创意

  • 香菜泡面

吃泡面就已经够可怜了,但你这泡面调味包还只有一种菜,摔!我要去楼下小店吃兰州牛肉面,叫老板多放香菜多放肉多放醋!

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日本的香菜泡面 | gamersky.com

  • 香菜奶糖

谁能告诉我香菜变成甜的是啥味?那玩意儿要咸的才能吃好嘛!原谅我接受无能,好奇生产商的脑洞有多大。

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泰国的香菜奶糖 | 微博网友@幸福爬墙小瑾

  • 洗护用品(香菜香型)

不光是吃的,还有用的,契尔氏(Kiehl's)推出了三款香菜味的洗护用品(此处非广告),虽然很好奇使用效果,但轻易不敢尝试,怕讨厌香菜的人从此绕道而行_(:з」∠)_

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从左至右依次是沐浴露、身体乳和洗手液 | kiehls.com

  • 玛格丽特鸡尾酒(香菜口味的)

看起来还不错哦。

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cilantro-margarita | nutmegnanny.com

说起来,所长也曾“请”同事们喝过“香菜茶”,想知道发生了什么的戳这里(为省钱自制的抹茶,竟然差点让人吐出来!)。现在想起来所长没被同事们打死,证明大家对我是真爱!

吃货研究所是果壳网旗下的美食类科普号 不仅有好多知识,还有好多美食 从此不用费心找美食!

果壳

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整天不知道在科普些啥玩意儿的果壳

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本文作者:果壳网(今日头条)

原文链接:http://www.toutiao.com/a6706795600018407944/

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