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芝麻酱面—北京人夏天的半条命

网络整理 2019-06-29 国内新闻
芝麻酱面—北京人夏天的半条命

本文转载自公众号北京早知道

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芝麻酱面—北京人夏天的半条命

芝麻酱,作为一种调味的小料,很多地方的人都喜欢吃。

不过对于北京人来说,芝麻酱可绝对不是可有可无的调味品,而是生活的必须品,需要拿到人代会上进行严肃讨论的那种。

赶上有那么几年,北京芝麻酱缺货,身为北京市人大代表的老舍心里头起急呀,因为北京人夏天的当家饭就是芝麻酱面,没有芝麻酱就是要了北京人的命。于是他特意提交了名为“希望政府解决芝麻酱的供应问题”的提案,就是为了给北京人夏天热得半死不活的这条命给续上。

老舍振臂高呼“北京人夏天离不开芝麻酱!”之后没过多久,北京人的副食本上就有了每人每月一两芝麻酱。

北京老百姓能在那短缺经济的时代吃上凉爽清香的芝麻酱面,靠的可都是一位人民艺术家为北京人所谋的实实在在的幸福。

芝麻酱面—北京人夏天的半条命

北京人吃芝麻酱面所用的面条儿,最地道的是用抻面,其次是用切面。

这一点和吃另几种北京特色面条儿——打卤面、汆儿面、炸酱面并没有多大区别,区别在于,吃芝麻酱面要过凉水儿,最好是过三回凉水儿,那样最地道。

清代《帝京岁时纪胜》里写过,夏天“京师于是日家家俱食冷淘面,即俗说过水面是也,乃都门之美品。”可见北京人这个喜好已经有不小的年头了。

早先要吃芝麻酱面条儿之前,得先拿着碗去现买现装,半斤8分钱。于是在炎热的三伏天儿,北京的胡同里常能见到从副食店捧着小碗出来的孩子,一边小心谨慎地走,一边舔碗边儿,回家一称少一半。孩子还一脸无辜:我没偷吃,我就是怕芝麻酱溅出来。

芝麻酱面—北京人夏天的半条命

这芝麻酱可不是买回来就能用的,而是要先用水澥开。

所谓“澥”就是把买来的那种芝麻酱擓出两三勺放在一个小碗里,加上一勺盐,然后一边用筷子搅拌均匀一边逐步往里加凉开水。

注意,搅拌的时候筷子要朝一个方向转,只有这样,芝麻酱才会和水充分交融。过不多会儿,巧克力色的稠芝麻酱变成棕黄色的稀浆,到用筷子挑不起来的程度,就算澥得了。

澥得了芝麻酱还不算完,您别看它吃法简单,讲究也不少,必须要加一系列的调料和面码儿。

现在很多餐厅的所谓芝麻酱面里除了齁咸的芝麻酱,就给点黄瓜丝,吃起来无滋无味,实在不敢恭维,最后搞不好还让尝鲜的游客得出错误结论,给“老北京黑暗料理”又加上一笔冤帐。

小料儿首先就得说葱花酱油了。这是标配,而且一定要现做现吃。

葱花酱油的地道做法是这样:先在一个小碗里倒上多半碗上好的酱油,切一些葱花撒在酱油上。然后再用一个小铁勺倒进点花生油或者豆油,小火慢炸几粒干花椒,眼看着那花椒粒儿炸得焦糊,油冒青烟了,立刻把这勺儿带着焦糊花椒的热油砸在小碗里的葱花酱油上,只听刺啦一声,那香味儿马上就窜出来了,据说这有祛毒清火作用。

芝麻酱面—北京人夏天的半条命

吃芝麻酱面还有一味必不可少的调料——芥末酱。这儿说的不是那吃生鱼片的绿色芥末,而是用黄芥末面儿自己焖出来的。

方法很简单,就是把小碗里的芥末面儿兑上水,和成稠糊,然后倒扣在热锅盖上,没多会儿,那芥末的辛辣味儿就出来了。闷热的北京夏天,吃上一碗拌着芥末的芝麻酱凉面,那股冲鼻子的辣劲儿能直冲到脑门子,再打两个喷嚏,多蔫儿的人都能一下子精神了。

吃芝麻酱凉面当然也离不了醋,但是和炸酱面用陈醋不一样,芝麻酱凉面配的最好是米醋,因为米醋味薄,味道爽利,适合夏天吃。

芝麻酱面—北京人夏天的半条命

至于吃芝麻酱面的面码儿,黄瓜丝属于最基本的。

除了黄瓜丝,还应该有小水萝卜丝和切成末的青蒜。另外,还应该加上点儿紫色的腌香椿末儿。

要是能再加上点儿胡萝卜丝,开水焯过的豆芽菜,那就更没极了。至于大蒜么,北京人的吃法是整瓣儿咬,这样才过瘾。

最后还得说说吃面的餐具。

吃芝麻酱面最有情趣的餐具不是碗,而是半个西瓜皮。

捧着这冰凉的西瓜皮,吃上一顿过了三回水儿的芝麻酱面,那感觉,是从心里往外清凉,闷在心里的火气能消去一大半儿,这才是北京人的夏天哪!

来源@北京早知道

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本文作者:吃喝玩乐大搜索(今日头条)

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Tags:芝麻酱   酱油   芥末酱   调味品   花椒   炸酱面   你好夏至   打卤面   老舍   生鱼片   豆芽

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